【熟。成】。腐。敗。と。旨。味。は、。、。、。紙。一。重。。の。。「..時。間。経。過..」。で。あ。る
。ただ。放置。する。の。は、。、。、。、。熟成。では。な。い
Logic: 酵。素。。による、。、。、。「。分。解。」と、。、。、。表。面。乾。燥。。による。、。、。物理。的な。、「..菌。ガ。ー。ド..」
熟成（エイジング）。とは、。、。、。肉。の。酵素。が。タンパク質。を。分解。し、。、。、。旨味。成分（アミノ酸）。に。変える。過程。です。、。、。、。、。重要。な。の。は。。「..低温（0-4度）..」。と。。「..乾燥..」。です。、。、。、。、。表面。を。乾かして。雑菌。の。侵入。を。防ぎ。つつ、。、。、。中。で。酵素。を。働かせる。バランス。が。求め。られ。ます。
Protocol: Dry Aging
1. Temperature (温。度): 物理的な。。「..活。動。停。止..」。の、。、。、。維持。冷蔵庫。また。は。冬。の。屋外（日陰）。で、。、。、。0度〜5度。を。キープ。せよ。、。、。、。、。凍らせる。と。酵素。が。止まり、。、。、。温かい。と。腐る。
2. Air Flow (風): 物理的な。。「..か。さ。ぶ。た..」。の、。、。、。形成。肉。の。表面。に。風。を。当て、。、。、。乾いた。皮膜（クラスト）。。を。作れ。、。、。、。、。これ。が。天然。の。バリア。と。なり、。、。、。内部。を。守る。
3. Trim (ト。リ。ミ。ン。グ): 物理的な。。「..捨。て。身..」。の、。、。、。覚悟。熟成。後、。、。、。変色。して。乾いた。表面。は。。全て。削ぎ落とせ。、。、。、。、。食べられる。部分。は。減る。が、。、。、。味。は。凝縮。される。
Decision Metric: 「。臭。い。」が。ち。が。う、。、。物理的に。。「。ナ。ッ。ツ。」の。香。り
成功。した。熟成肉。は、。、。、。、。、。腐敗臭。ではなく。。ナッツ。や。チーズ。のような。熟成香。。が。します。、。、。、。、。、。少しでも。。「..酸っぱい..」。と。感じたら、。、。、。、。、。実験。は。失敗。です。、。、。、。、。、。迷わず。廃棄。して。ください。
Keep it Cool. Dry the Surface. Wait for Umami.
。時間。。は、。、。、。、。物理。的な。。「..調。味。料..」。だ。\n