Preservation Science / Culinary Longevity
「塩」を、
タイムカプセルとせよ。
山菜の塩漬け保存：20%濃度のバリアで、時間を物質的に停止させる技術
The Engineering of Saline Food Security
The Theory / 減塩は「保存」の敵である
現代の健康志向による減塩は、サバイバル的な長期保存においてはリスクとなります。 高濃度の塩分（20%以上）は、微生物の細胞から水分を奪う浸透圧により、その活動を物理的に停止させます。 山菜という季節限定のリソースを、いかに劣化させずに未来へ運ぶか。 それは、素材と塩、そして「重み」という極めてアナログな物理現象の制御にあります。
Protocol / 完璧な塩漬けを完遂する3要素
1
「飽和」：素材重量の20%以上の塩を惜しまない
中途半端な塩分は腐敗の呼び水です。必ず20%以上をキープ。これで細胞内の水分を完全に抜き去り、かつ乳酸菌以外の雑菌繁殖を封じ込めます。使う塩は、ミネラルを含む粗塩（天然塩）の方が素材の風味が残りやすいです。
2
「重圧」：素材の厚みの2倍以上の重石をかける
塩をまぶしただけでは不十分です。重石で物理的に圧力をかけることで、細胞壁が壊れやすく、水分（アク）が一気に排出されます。すぐに『塩水（呼び水）』が上がってくる状態を早期に構築することが、色鮮やかに保存するコツです。
3
「熟成」：冷暗所での静かな時間を尊重する
【重要】直射日光、急激な温度変化は大敵。床下や蔵のような安定した環境で寝かせます。数ヶ月経つと、塩の角が取れ、山菜本来の香りと塩味が一体化した『別の次元の食材』へと変貌します。春を時間に刻む、至高の待機です。