Wild Edibles / Advanced Prep
「酸」を、
旨味に変えろ。
イタドリの戦略的調理：荒地の覇者を「絶品」へと昇華させる下処理術
The Alchemy of Oxalic Acid Mitigation
The Fact / イタドリは「究極のアスパラガス」である
『スカンポ』とも呼ばれ、子供の遊び相手だったイタドリ。 しかし、そのポテンシャルは高級山菜に匹敵します。 多すぎるシュウ酸を取り除き、あの快い『シャキッ』という食感だけを抽出すること。 都会の空き地や河川敷という最も身近なフィールドに眠る、最強の食材をハックしましょう。
Protocol / 酸味を抜き、食感を守る3段階処理
1
「剥離」：根本から穂先へ、一気に剥く快感
ポキッと折れる柔らかいイタドリを選びます。根元の皮を少し剥き、上に向かって引っ張るとスルスルと剥けます。この皮を完璧に取り除くことが、口当たりの良さを決める第一歩です。
2
「中和」：塩もみと熱湯による瞬間殺菌
皮を剥いたイタドリを適当な長さに切り、塩をたっぷり揉み込みます。そこへ熱湯を一瞬くぐらせ、すぐに冷水へ。熱を加えすぎると一瞬でドロドロになるため、数秒の判断が明暗を分けます。
3
「結実」：ごま油と醤油で『きんぴら』風に
【重要】水分をしっかり切ったイタドリをごま油で一気に炒めます。味付けは醤油、砂糖、そして鷹の爪。酸味がわずかに残ることで、油の重さを中和し、いくらでも食べられる『無限山菜』が完成します。